更新时间:2024-04-09 16:09:52点击:
1、什么是茶色素?茶色素是茶叶体内具有生物活性的一系列天然色素的总称,主要由水溶性色素和脂溶性色素组成。
2、什么是水溶性色素?茶叶中的水溶性色素是能溶解于水的呈色物质的总称。包括:花黄素类、花青素类、以及茶叶加工中形成的色素(多酚类物质的氧化产物:茶黄素、茶红素、茶褐素等)。水溶性色素主要对茶汤起作用。
①花黄素类又名黄酮类,是茶叶水溶性黄色素的主体物质,是绿茶汤色的重要组成成分。
②花青素类又名花色素。
③茶叶加工中形成的色素茶黄素类,茶汤色“亮”的主要成分,是形成茶汤“金圈”的主要物质,是茶汤“冷后浑”的重要原因之一。
④茶叶加工中形成的色素茶红素类,茶红素含量太高其茶汤滋味淡薄汤色较暗,而含量太低其茶汤的红浓度不够。
⑤茶叶加工中形成的色素茶褐素类,是影响茶汤发暗、无收敛性的重要因素
3、什么是脂溶性色素?包括胡萝卜素、叶绿素、叶黄素。脂溶性色素主要对茶叶干茶和叶底色泽有作用。
①胡萝卜素的颜色多为橙红色,对香气和颜色有着重要作用。
②叶绿素含量高的品种相对适制绿茶。
③叶黄素其产物对香气的形成有作用。
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