老枞水仙到底喝什么？以这泡三仰峰老枞为例。首先，水仙这个茶树品种条索相对比较粗大，条索粗大除了跟茶树品种有关，还和采摘嫩度、产地山场有关，不能仅依据条索粗大判断茶叶好坏。

再看茶汤，茶汤偏红意味着茶叶更熟。影响茶叶熟度主要有两个因素，一是发酵度，二是焙火。判断焙火程度，很多人知道看茶汤，但最准确的是看叶底。比如这款三仰峰老枞叶底有转色、褶皱较硬，意味着达到中火程度；叶底比较舒展、颜色转变没那么深的茶，火就比较轻。一些互联网茶艺大师单纯展示叶底舒展度来判断茶叶好坏并不可取，叶底舒展度和焙火程度关系密切。

 焙火对茶叶香气和滋味有重要影响。滋味方面，焙火可以调节茶汤的苦涩度，通过炭火高温使咖啡因升华去除一部分，还能促进多酚类物质氧化形成更多茶黄素、茶红素，茶多酚氧化越多，茶汤苦涩度越低，同时糖类物质也会让中火、中足火茶，特别是水仙，喝起来茶汤稠厚、甜润度高，但前提是原料要好。香气方面，焙火能挥发大量低沸点花香物质，保留高沸点花香物质，高沸点花香物质多呈花香、果香，焙火越高越足，越呈现花果香、果香、熟香。此外，还有焦糖化反应，茶叶焙火到120度以上焦糖化反应迅猛，还有美拉德反应，氨基酸和还原糖在高温下形成美拉德反应，产生吡嗪、吡咯、呋喃类芳香物质，呈现炒坚果香、烘焙香，萜烯类物质如贝塔紫罗酮在高温下形成异构体，呈现更稳定的果香甚至木质香。

 接着喝这泡三仰峰百年老枞，滋味有一定浓强度和苦涩度，但化得很快，茶汤甜润度和厚度较高。香气偏熟，有花果香、果香、烘焙香、焦糖香和木质香。这款茶所在山场以漫射光为主、湿润度高，不同山场环境影响茶树代谢。而这茶木质香的形成，主要在于百年老枞。茶树不修剪自然生长到一定树龄，会从氮循环过渡到碳循环，叶片积累更多糖类物质，减少苦涩类物质，形成木质香醇味；若修剪，茶树进行生长发育，处于氮循环，会形成更多苦涩类和鲜爽类物质，糖类物质减少，木质素相关物质减少，醇味降低。再次品尝这款茶，能感受到更复杂的枞味，其中木质香有点腐木气息。

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