闷黄工艺对黄茶品质形成的影响机制研究进展

卫聿铭，张积鑫，许勇泉，宁井铭 

摘要：

黄茶是中国特有茶类，闷黄工艺是黄茶品质特征形成的核心环节。

文章综述了闷黄工艺对黄茶品质的影响机制，系统总结了茶坯含水量、闷黄温度、时间、环境湿度、堆叶厚度及通气翻堆对黄茶色泽、香气和滋味的调控作用，归纳了茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、色素类物质和挥发性成分在闷黄过程中的动态变化规律，并从叶绿素降解、多酚氧化、糖苷水解、类胡萝卜素降解、脂质降解及Strecker降解反应等核心生化过程，阐明了黄茶滋味由苦涩向甜醇转变，香气由青气向花香与甜香转变的内在分子机制。

此外，文章还回顾了黄茶加工技术的研究进展，分析了当前在工艺标准化、品质评价、品质形成机制及调控，以及智能化加工等方面存在的主要问题，并对参数精准化、在线监测、多组学解析、智能控制及差异化产品开发等前沿方向进行了展望，旨在为黄茶品质的提升和现代加工技术的发展提供一定的理论依据与实践指导。

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关键词：闷黄工艺