龙井奶绿基底配方优化及感官评价方法探讨

陈梓灵，季子淏，张海峰，黄芸莉，陈省濡，唐德松，梁慧玲*摘要：为明确龙井奶绿配方的主要影响因素，探讨研发阶段感官评价指标的适用性，研究以茶汤、牛奶和奶油用量为因素，采用L9（34）正交试验进行配方筛选，并以空白列作为背景波动参照分析判断因素效应。

结果表明，茶汤110 g、牛奶40 g、奶油9 g处理的综合评分最优。3个因素中，茶汤对感官表现的影响最明显，增加茶汤可增强产品香气，但会同步降低涩感和苦味适口性，是配方控制的关键；牛奶量在40～50 g范围内影响较小，奶油9 g较有利于整体协调。

感官评价结果显示，涩感和苦味评分对配方具有良好的区分能力，奶体口感指标因内涵不清晰而评分分歧较大，综合评分具有独立判断价值。研究从配方因素效应和感官指标适用性两个方面明确了龙井奶绿基底研发中的关键控制点，可为龙井茶乳基调饮产品开发及调饮茶研发阶段感官评价方法优化提供参考。

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关键词：龙井奶绿基底