更新时间：2024-03-21 07:36:36点击：
卖茶是让更多的人爱茶和懂茶
在卖茶的过程中不仅是在销售产品而是让更多的人了解茶、爱上茶，让茶文化得到传承。
常听说"不苦不涩不是茶"，苦涩是茶叶本身 的原味，古代称茶为"苦茶"便是最好的佐证。但品茶的人肯定不是要品尝苦涩，而是要品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。而茶的回甘生津又源于茶的苦涩。
❗武夷岩茶的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。
武夷岩茶（大红袍）独有的“岩骨花香”是由武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的，其传统制作流程共有10道工序，环环相扣，不可或缺，其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青，看大做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等环节。
2006年5月20日,武夷岩茶（大红袍）制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录,项目编号：Ⅷ-63。
武夷岩茶传统炭焙工艺有 “三道火”，再加上最后的 “补火”，从工序上讲就是 四道工序。
焙火的第一道工序是初焙，传统上使用明火来走水，所以又称“走水焙”。
第二道工序叫复焙。《茶源地理·武夷山》书中或者很多视频的书里都有呈现，和初焙不同，这道工序需要用“暗火“——把木炭烧透后打碎，盖上一层层的细灰。然后将毛茶放入焙笼，置于焙窟之上用暗火烤。
第三道工序是炖火。进行这道工序是，需要在焙笼上盖上竹编的盖子，慢慢地把这个火穿透到这个茶的内质，去到茶条内心，就像我们广东人煲老火汤一样，文火慢炖。这道工序对防止茶叶存放后返青，提高茶叶滋味、香气、耐泡度、茶汤颜色等都有很好的效果。
第四道工序是补火。经过“三道火”做成的岩茶，为了避免香气的损失，传统上会用毛边纸将茶包裹起来，这时候，为了避免纸的水分过高影响的茶叶，又要轻轻地将包裹好的茶叶，用轻轻的小火烤去纸张的水分，即“补火”。
第一道工序是初焙，第二道工序叫复焙，第三道工序是炖火，再加上最后的第四道工序是补火。
武夷岩茶传统炭焙工艺第“三道火”炖火：第一道工序是初焙，第二道工序叫复焙，第三道工序是炖火，再加上最后的第四道工序是补火。
1、什么是炖火？足火温度100℃左右，摊放1kg毛火叶，一般15min左右翻拌一次，火温逐渐下降，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“炖火”或“焙火功”。
2、炖火的工艺要求？目前烘焙的方式主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。必须在足干时进行，否则水蒸气闷在里面。使叶色变黑，并产生闷味。
3、炖火的生物化学变化？精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。
4、炖火的评价标准？形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。
武夷岩茶制作工艺之复焙：武夷岩茶第二次焙火也称“复焙”。
1、什么是复焙？在传统制茶技艺中“复焙”这道工序，就是平常我们所讲的“焙火”、“烘焙”，又名“炖火”。
2、复焙的工艺要求？复焙时温度应比初焙时略低，在实际操作中焙茶师的经验灵活掌握。
3、复焙的生物化学变化？岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。
4、复焙的评价标准？观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的"花果香"、"焦糖香"。
初焙
武夷岩茶传统炭焙工艺有“三道火”:初焙、复焙和炖火。“初焙”岩茶的第一道火也称为“走水焙”，初焙结束即是毛茶。
1、什么是初焙？青叶经双炒双揉后，即送至焙房烘焙。
2、初焙的工艺要求？初焙分为传统木炭烘焙、机械烘焙。工艺要求都是高温下短时间内进行：“高温、快速、短时”。
3、初焙的生物化学变化？抑制茶叶中的发酵因子,使酵素失去活力,让岩茶滋味的甘醇度提高,加深汤色与香气,形成茶索，固定前面工序制出的品质。
4、初焙的评价标准？浴火再生存甘芳，手触初焙叶有刺手感，不粘手为适度。
武夷岩茶制茶工艺之揉捻：百科释意“揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。”
1、什么是揉捻？揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。杀青工序完成之后就要立马进行揉捻，因为炒青后茶叶还有余温，此时趁热进行揉捻，即借助外力使茶菁成条。
2、揉捻的工艺技巧？揉捻有手工揉捻和机器揉捻两种方式，趁热揉捻、短时快揉、先轻后重，茶汁外溢、80%成条。
3、揉捻的生物化学形态变化？通过揉捻破坏部分叶细胞组织，以至茶汁溢出；令茶叶充分将内含物质转化，后期在冲泡茶叶的时候它的水溶性浸出物速度会增加，茶汤更加浓厚，而且揉捻也能弥补杀青的不足。
4、揉捻的好坏的评价标准？揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。
武夷岩茶制作工艺之炒青：炒青工艺也称为——杀青。百科释意“炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。”
1、什么是炒青？炒青需要要在270°~280°的高温状态下将做青叶进行滚动翻炒，使其叶片质地变得柔软，颜色变暗，香气渐渐外露，这一步骤是为了方便下一步揉捻做准备。
2、炒青的工艺手法？炒青是个转折工序，具有承上启下的作用，承上迅速、彻底破坏酶的活性，否则做青叶继续“发酵”，红变过度，产生不利于茶汤的褐色物质。启下是继续散失水份，准备茶叶塑型，便于炒青揉烘等整形阶段的操作。炒青程度可参照季节、气候、品种、茶青含水量、发酵程度、嫩度等进行综合分析和掌握。
3、炒青的生物化学物理变化？炒青工艺的原理主要是运用高温对茶叶中的多酚进行抑制酶促反应的工序。从而使得茶叶中的多酚氧化酶失活，使茶叶不再发生酶促反应。同时使得以及发生的酶促反应生成的化合物得到巩固的效果，使得茶青更加的稳定。
4、炒青好坏的评判标准？炒青叶状柔软；炒青叶色转为暗黄绿色失去光泽；炒青青味已消除，带有一些热香味和品种的轻微酸甜味。
武夷岩茶制茶的第三步做青（亦称“摇青）。百科释意“做青是在制茶过程中，鲜叶在摇晃中不断碰撞，使叶边缘破损，水分发生流失。随着叶面水分比例的变化，会发生一系列的化学反应。”
什么是做青？做青由摇青和晾青两个过程交替、重复组成，是武夷岩茶初制过程中技术含量最高的环节。
做青的工艺？整个做青过程即是一个使鲜叶由弹性到柔软，时而摇动，时而静放，动静结合，从软青到硬青的技术过程。茶叶从“散失水分”“退青”到“走水”、恢复弹性。
做青的物理化学过程？做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合， 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。
做青好坏的评价标准？做青的目的就是要最大程度去除苦涩，激活香气的转化。制茶师傅按“看青做青”的原则灵活掌握，形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。比如气味变化主要表现为：青气→清香→花香→果香，形成岩茶的花果香的风味特点。茶青形态变化主要表现为：叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。
萎凋。采摘后的茶叶需要进行晒青或凉青，这是为了让茶叶失去水分，促进内部物质变化，从而逐渐释放茶香。
武夷岩茶制茶的第二步萎凋，萎凋又名晒青民间称呼叫做倒青（青、萎凋、晒青都是同一）。百科释意“萎凋，别称萎雕，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。”
什么是萎凋？萎凋即鲜茶叶经过晾晒后失水变软呈现萎蔫的一种状态。
萎凋方法？武夷岩茶的萎凋一般有三种方式:日光萎凋、室内萎凋和加温萎凋
萎凋的目的？萎凋是形成岩茶香气滋味的基础，萎凋过程会将茶鲜叶内大分子物质水解，生成大量的香气前物质（成茶香气有机物的前身），并挥发出阵阵的萎凋香。
武夷岩茶初制主要是“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分”。今天搞明武夷岩茶初制第一步采摘，采武夷茶的采摘时间根据当年的天气 、阳光、雨水、气温、海拔、小气候 等诸多因素所决定。以下分享六点武夷岩茶采摘的事：
1、武夷山茶采摘次数：武夷山茶一年基本上采4次，春茶（头春茶）、夏茶（二春茶）、秋茶（三春茶）、冬片（四春茶）分别是明前、清明前后、立夏前后、夏前后、立秋前后、秋分前后和寒露前后，不同时节采摘的武夷茶品质是不同的，春茶品质口感甚佳。品质以春茶最优，秋茶次之，夏茶较差。
2、武夷山茶采摘时间：头春茶公历4月中旬开始采制，到5月下旬初制完毕；二春即夏茶一般在6月初采制；三春茶即秋茶一般在7月中采制；冬片一般在10月采制，若是做了冬茶会影响春茶的品质，所以正岩产区的茶山一般一年只采摘一次。
3、武夷山茶采气候要求：雨天不采或少采；晴天和多云天气一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青新鲜易保存质量最好。
4、武夷山采摘标准：武夷岩茶的采摘标准以一芽三、四叶为主，不含驻芽，简称“开面采”。
5、茶叶品质要求：鲜叶不可过嫩，容易造成萎凋或做青过程中的“死青”，则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣，揉捻是容易产生黄片的现象。
6、鲜茶存储要求：避免潮、闷热等不利于品质的现象发生。
2024年武夷山岩茶采摘时间表尚未发布，先引用2023年武夷山岩茶采摘时间表。
2、萎凋：日光萎凋（也称晒青）。
①萎凋是形成岩茶香味的基础。
采摘：选择适当的时机采摘茶叶，通常是在茶叶长到三至四片叶子时进行。采摘过早可能导致茶叶香气不足、味道苦涩，而采摘过晚则可能导致茶叶香气粗糙、味道淡薄。
萎凋。采摘后的茶叶需要进行晒青或凉青，这是为了让茶叶失去水分，促进内部物质变化，从而逐渐释放茶香。
做青。此步骤是形成岩茶特有颜色和香味的关键环节。通过控制茶叶的失水和发酵程度，形成岩茶特有的“三红七绿”色泽。
炒青。炒青的目的是停止茶叶的发酵过程，固定品质，这是岩茶半发酵特性的关键步骤。
揉捻。揉捻有助于形成茶叶的条索状，同时通过揉挤茶叶，使茶汁凝固，有利于后续的品饮体验。
初烘。初烘是为了进一步让茶叶失去水分，形成干茶，即毛茶。
挑选。挑选的目的是去除茶叶中的茶梗、碎片、茶末等杂物，确保茶叶色泽统一、条索完整。
复焙。复焙是一个重要的步骤，它要求制茶师傅具有高超的技艺。复焙能够熟化香气、增进汤色，同时提高茶叶的醇厚度。
慢炖焙火。这是最后一道工序，旨在提高茶叶的滋味、香气、耐泡度和茶汤颜色。
武夷岩茶的制作工艺结合了绿茶和红茶的特点，是中国六大茶类中工序最复杂、技术要求最高的之一。其独特的地理生态环境和制作工艺共同成就了岩茶特有的“岩骨花香”特质。
1⃣：采摘
武夷岩茶的采摘一年大多一次，多则两次，春茶采摘时间为谷雨之后立夏之前，通常为每年的4月底到5月中旬。
鲜叶生长状态有“未开面”、“小开面”、“中开面”、“大开面”。岩茶的鲜叶采摘一般掌握中开面采，即采一芽二到三叶，最多四叶。
2⃣：倒青(萎凋)
倒青(学名萎凋)，目的在于蒸发水分、软化叶片，这是形成岩茶香气滋味的基础。机械制作时，此步骤在综合做青机内进行。若遇雨天，则直接将鲜叶倒入机内，先用冷风吹干水分，后用热风萎凋。
3⃣：做青
做青是形成武夷岩茶特殊的色、香、味、韵和“绿叶红镶边”的重要阶段，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。
4⃣：炒青
炒青(也叫杀青)目的是利用高温破坏茶叶中酶的活性，中止发酵，稳定做青中已形成的品质。
5⃣：揉捻
揉捻是形成岩茶外形的主要因素，目的使叶片内的汁叶流出，茶叶卷成条索。
6⃣：初焙
武夷岩茶传统炭焙工艺有“三道火”,初焙、复焙和炖火。经过双炒双揉后的青叶，即可进焙间初焙，目的是使揉后的茶失去部分水分，达到半干燥状态。
7⃣：扬簸-晾索-拣茶
目前，扬簸、拣茶多为手工完成，机器制作没有扬簸、晾索工序。不少茶厂使用色选机代替手工拣茶，色选机效率高，但损耗也大于手工。
8⃣：复焙
为将茶叶焙至所要求的程度，防止霉变，减少苦涩味，拣剔后的茶叶就要进行第二道火--“复焙”。茶叶在足干的基础上，再进行第三道火--“炖火”。现在在武夷山，量大的茶厂也有使用烘干机烘焙，但炭焙仍占大多数。
9⃣：加工(现叫精制)
在现今的精制中，走水焙后的茶索，经拣剔、分选机或人工分选后，匀堆、拼配、复火，最后装箱。
武夷岩茶传统制作工序包括萎凋→凉青→做青→初炒→初揉→复炒→复揉→毛火→扬簸→凉索→拣剔→足火→吃火→团包→补火，共15道工序。
武夷岩茶现代制作工序简化为萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙，共5道工序。
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