武夷岩茶是乌龙茶里的明星品种，最近因为“牛栏坑肉桂”“马头岩肉桂”这些名品火了，价格也跟着猛涨。可市场上乱象不少，有些商家拿普通茶来冒充名品，用重火烘焙掩盖茶叶的差品质，甚至还加香精来仿造“肉桂香”。

正宗的岩茶品鉴，并非靠什么神秘说法，而是有一套严格的感官评判方法。国家级的评茶专家在盲测时，完全不清楚茶叶来自哪里、价格几何，只根据茶叶的外观、香气、茶汤颜色、口感、叶底这五个方面来评分。

今天，咱们来剖析这五个小技巧，保证你也能跟专业品鉴师似的，一眼就瞧出岩茶的优劣。

动作1：瞧外观——看形状、颜色、完整度、干净程度

1. 茶叶外形：条索紧密且沉重才算优质茶

好的岩茶干茶，它的条索得**又紧又弯，像蜻蜓的脑袋一样**，拿在手里感觉沉甸甸的。要是条索又粗又松，还轻飘飘的，那可能是原料太老或者加工时没做好。比如：

肉桂：条形细长且紧实，呈现出类似“&34;”的弯曲形状。

水仙：叶子比较大，茶条略显粗些，不过得保持整齐划一。

2. 颜色方面：要显得油亮有光泽，避免暗淡无光。

正岩茶生长的地方矿物质多，所以干茶的颜色是**黑褐中带点青绿**，表面还有像青蛙皮一样的白点（这是揉得恰到好处的标志）。要是茶颜色看起来枯黄或暗红，那可能是晒茶或加工时没处理好。

3. 完整度与纯净度：茶叶碎了不代表质量差，但里面有杂质可就不行了。

传统方法炭火烘焙的岩茶，因为要多次翻动，偶尔有碎茶是难免的。但如果里面混了茶梗、老叶或者其他不是茶叶的东西，那就是筛选时不够仔细了。

防坑提醒：有些卖茶的故意把茶叶烤成焦黑状，冒充好茶，其实这种茶叶底又硬又脆，轻轻一捏就碎，喝了对身体危害很大。

动作2：嗅香味——先趁热闻，再温着闻，最后凉了闻，分三步判断真假。

进行专业评审时，会使用三次冲泡的方法，每次冲泡时，香气的侧重点各有差异。

首次冲泡（耗时1分钟）：辨别是否有怪味

- 好的岩茶，它的火候香和茶叶本身的香气应该交织在一起（比如肉桂茶有股桂皮味，水仙茶则带着兰花般的香气）。

要是闻到青草那种没做熟的味儿、烧焦糊了的味儿，或者发霉的味儿，那就直接不要了。

2. 再次冲泡（等2分钟）：来比比看哪个更好

好茶的香气浓郁又持久，就像浓郁的花果和蜜糖散发的香味。

质量差的茶，香气很快就没了，甚至会有“茶和水分层，香气融不进茶水”的情况。

3. 第三轮冲泡（耗时3分钟）：检验耐泡程度

正岩茶很耐冲泡，泡上五次之后还能闻到香味。

加了香精的茶叶，头两泡味道特别香，但后面几泡就迅速变淡了。

核心要点：要是盖子上的香味和杯底香味一样，那才算好；如果盖子香味浓但杯底没香味，那可能是制作上出了问题。

动作3：瞧汤色——清不清、颜色咋变都有门道

1. 透明程度：水浑可不算高档。

岩茶泡出来的茶水要清澈透亮，不能有杂质漂浮。要是看起来浑浊，可能有这些原因：

- 制作技术上的问题（比如炒制温度不够、揉搓力度过大）

- 茶叶受潮返青（受潮后泡出的茶水变得浑浊）

2. 色泽：如同火焰映照的镜面

- 火候轻：色泽金黄且透亮（就像刚出的黄观音新茶那样）。

- 中等火候焙制：颜色从橙黄渐变到橙红（这是传统做法里最常见的）。

- 高火候：颜色呈深红且偏暗（得小心别让茶烤成炭了）。

要注意，同一款茶，要是前面三次泡出来的茶水颜色差别特别大（比如第一泡颜色深红，第二泡就变成浅黄了），那可能是拼配得不好。

动作四：尝味道——“四字秘诀”

专业品鉴讲究把茶汤含在嘴里5秒，体验从舌尖到喉咙的丰富层次感。

1. 浓淡与深浅程度

好茶：喝进嘴里味道浓却不苦涩，口感像米汤一样顺滑绵密。

差劲的茶：喝起来淡得像白开水，或者苦得让人难以下咽。

2. 回甜滋味与岩石风韵

真岩韵带来的感觉：喉咙里透着股清清凉意，就像……

伪岩韵：用过度高温烘焙来造假的，喝完会让人觉得口干。

3. 泡茶持久度

- 正岩茶：喝上五泡之后，味道就慢慢变淡了。

- 外山茶：泡上三回，茶味就一下子变得很淡了。

步骤五：查看叶底——茶叶柔软发亮且鲜活，这才是优质茶。

在评审结束之前，把茶叶底倒进白瓷盘里，仔细瞧瞧三个要点：

1. 软和程度

优质茶：茶叶泡后**叶片厚实又软和**，轻轻一按还能弹回来。

- 质量差的茶：口感生硬、因烘焙不当而像烤焦了一样，或者因发酵过头而显得软烂。

2. 颜色表现

- 老手艺：叶边变红中间绿（表明做青恰到好处）。

- 现在制作方法：揉捻力度加大了，茶叶的红边可能不太显眼，不过叶子的中心部分还是应该透着绿亮。

3. 发生漏水情形

- 叶脉清晰透亮：说明水分散失均匀（萎凋处理得当）。

叶片的梗部变黑了：这是因为晾青没做好，容易出问题。

【总结：5步审评法实战对照表】

流程

好岩茶的典型特点

质量差的岩茶要避开的坑

模样长相

颗粒紧实饱满，颜色乌黑中透着光泽。

质地粗糙，色泽暗淡，还混有杂物。

芬芳气息

花香果香蜜香萦绕不散，放凉后嗅闻香气依旧明显。

草腥气/焦糊气/人工香料气

茶水颜色

颜色橙黄透亮，泡多次也不变味。

水不清澈，颜色变化特别明显。

味道感受

滋味醇厚甘甜，喝后嘴里生津回甜。

味道发苦发涩，麻嘴，水汽味很浓。

叶片的底部

叶片柔软透亮，色泽鲜活，叶缘泛着淡淡红意。

坚硬易碎/烧成炭状/腐烂变烂

学会这五个小技巧，下次去买茶，你也能像专业品茶师那样冷静分析，不被那些花里胡哨的故事所迷惑。记住：好岩茶，得工艺和产地都过硬，两者少一个都不行。

武夷岩茶，尤其是正岩茶，以其独特的“岩韵”而闻名于世。真正优质的武夷岩茶，其魅力在于复杂的香气、平衡的滋味和深厚的内涵。要判断一泡好岩茶，我们需要综合考虑多个方面，包括干茶的外观、香气、汤色、滋味、叶底以及饮后的体感。以下是对这些核心特征的详细解析。

1. 干茶外形

干茶的外形是判断岩茶质量的第一步。优质的干茶应具备以下特征：

条索：干茶的条索应紧结、匀整且壮实，特别是水仙茶，其形状通常弯曲如眉，呈现出“蜻蜓头”和“青蛙腿”的特征。

色泽：干茶的色泽应乌润油亮，散发出“宝光”。优质的焙火茶呈现出深栗色的光泽，而非枯暗或杂乱。

净度：优质的干茶应干净无杂质，黄片和茶梗的数量应尽量少。

2. 香气

岩茶以其丰富的香气而著称，香气的层次感是其重要特征之一：

纯正无杂：好的岩茶香气应无任何青草气、酸馊味、焦糊味或霉味等异味。

馥郁持久：香气应浓郁且富有穿透力，从干茶香到水香、杯底香等，层层递进，持久不散。

层次分明：

品种香：每种岩茶都有其独特的香气特征，如肉桂的桂皮香、水仙的兰花香和大红袍的复杂花果香等。

工艺香：良好的制作工艺会产生花果香和焙火香，火功应熟透纯净，避免生涩的青味。

地域香：正岩茶常带有独特的“山场气息”，如清凉感和岩石矿物感，这种香气是品种香和工艺香的升华。

香气落水：好茶的香气不仅在闻时显著，更在饮用时能感受到“水含香”，茶汤在口腔中绽放，令人回味无穷。

3. 汤色

汤色是岩茶品质的重要指标之一：

清澈透亮：无论是橙黄、橙红还是深琥珀色，茶汤必须清澈、明亮且有光泽，绝不允许出现浑浊或暗淡的现象。

4. 滋味与口感

滋味和口感是岩韵的核心体现：

醇厚饱满：优质的岩茶入口时应有内容和重量感，内含物质丰富，带来厚实感。

顺滑细腻：茶汤在口腔中应润滑，不涩口，轻微的涩感应迅速化开。

回甘生津：咽下茶汤后，舌根和两颊应迅速产生明显的甜味，并伴随持续的唾液分泌，令人愉悦。

岩骨：岩韵的精髓在于茶汤的内在劲道，表现为滋味浓厚且凝聚不散，口感结实有力，融合了矿物质的底蕴。

层次感与变化：一泡好岩茶在不同泡次中应有节奏和变化，前几泡香气高扬，后几泡则转为清甜，香气和滋味依然清晰。

5. 叶底

叶底的表现也是评判岩茶的重要因素：

软亮鲜活：冲泡后的叶片应充分舒展，柔软有弹性。

“绿叶红镶边”：传统工艺制作的茶叶边缘应呈红色，中心保持绿色或黄绿色，比例适中。

“蛤蟆背”：中足火以上焙火成功的特征，叶片背面因受热膨胀而鼓起的小泡点。

色泽均匀：整体色泽一致，无明显焦斑或死青。

余香：冷嗅叶底仍能闻到清幽的香气。

6. 体感

饮用后的体感也是评价好茶的重要标准：

舒畅通透：饮后身体应感到舒适、放松，而非出现锁喉、胸闷等不适。

喉韵：茶汤咽下后，喉咙应感到甘润、清凉，伴随香气的回返。

总结“岩韵”的核心

“岩骨花香”是对岩韵的经典概括。岩骨代表着茶汤的醇厚与力量感，花香则指丰富而优雅的香气体验。顶级的武夷岩茶不仅在香气上令人陶醉，滋味上更是层次分明、回甘持久。

品鉴岩茶需要经验的积累和对比的感受，才能真正领悟“岩韵”的奥妙。记住，好的岩茶是一种综合感官的愉悦体验，缺一不可。无论是从香气、滋味还是体感上，优质的岩茶都能带给人们无与伦比的享受，让人每口都能感受到自然的馈赠与工艺的精湛。

专题：岩茶测评